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前沿资讯!童自荣:我家餐桌有些啥

2023-05-04 16:06:52来源:新民晚报


【资料图】

对我有点了解的朋友大概都知道,我是少数民族。不过,我家餐桌上的菜肴绝非你想象中的洪长兴涮羊肉那一套,还是很可以尝一尝的。看看我以下的文字,你或可多少满足一点好奇心。

身怀烹饪绝技的近亲中,我的婶婶和妈妈不可不提。印象中她们无师自通,从未经什么专门培训机构的熏陶。后来我太太也加入厨房行列,略施小技,也常常让我惊喜交集。

首先当然是冷盆,是可让人眼睛为之一亮的。第一道称作香港牛肉。为何如此称呼,我妈妈也说不清楚。这道菜制作并不复杂,无非买一点上好的牛肉(我妈她们都是去定点的清真牛肉摊去买,材料可靠、新鲜、干净至关重要),切成扁扁小块,茴香八角等香料摆齐后,熬熟收干汤就结束,此时还要撒白糖,切不可忘。我当然是说得容易,恐怕火候、味道的渗透都是有窍门的。香港牛肉极下饭,更妙的是如着意再烘干,经反复翻炒、研磨,便成牛肉松,这等美味外面亦是难以物色。第二道冷盆,净素,称作“十香菜”。荠菜、金针菜、黑木耳、黄豆等十样材料炒熟即可,只是别忽略了一种调料——生姜,十香菜若无生姜味充斥其中,便全盘皆输。大鱼大肉包围下,这道菜异军突起,亦是极受欢迎。

再说面食类食品。我们家里经常吃的,唤作荠菜牛肉水饺。通常有这样一道工序:煮熟之后把水滤干,然后油炸了吃。其中有一样调料很关键,便是加入咸板鸭油,它能使水饺具有一种特殊香味,无它物可取代(过去鸭油都是婶婶在南京老家的亲友提供,现在可惜没了踪迹)。我妈妈包韭菜牛肉烧饼最拿手。最要紧的是把馅裹进湿面团里,然后起油锅两面摊煎,此为首炸。食用的时候再炸透炸脆,才能入口。后来不知从何时开始,我太太神不知鬼不觉地贡献出一道洋葱牛肉锅贴,连锅贴皮都自己动手擀,像模像样,味道是足可与外面专业店家打个擂台的。

我们大年夜也吃年夜饭。居压轴位置的便是鸡汤,也是婶婶最擅长的杰作。这里也有窍门。鸡绝对要正宗,要用精神头十足、神气活现的活鸡。汤里辅之以卷心菜、鱼圆、蛋饺之类,其中有一样原料又是必不可少的,即鱼肚。此物平时少有接触,此刻便格外抢手,实际上也都是借了鸡汤的光。最后还要上一样甜点——桂花酒酿小圆子,上海人家都必不可少,称不上什么特色,但若没有又觉得少了什么。

上头的菜单提到了牛肉锅贴,我不免要围绕我身边这位白娘子多说几句了(不知这样一个称谓我太太见了是否认可)。可爱的白蛇无疑是神通广大的,我身边“这条”呢,亦跟她可有一比。那一位白娘子有呼风唤雨之能,而我太太则可不动声色单枪匹马,像变魔术一般,两个小时之内就备好六个冷盆、六个热炒的一桌酒席。须知,她完全是无师自通啊,从前她母亲围着灶台转的时候,她只是负责品尝的。十年之前,我俩虽都已退休,却自觉还“年轻”,就想再折腾点什么。我这位思维活跃的白娘子,一日突发奇想:何不盘下个小店面,开个清真小店专营洋葱牛肉锅贴?配套一大碗咖喱牛肉线粉汤干脆奉送。不算伟大抱负,就图一份乐趣和充实。老三届的朋友一律半折优惠。我那位奔九十的老妈也摩拳擦掌,跟着起哄。“得了,想入非非!”我冷冷插上一句,“难道还要我这个‘佐罗’帮着在大门口吆喝吗!”这冷水一泼,她们冷静了下来,再仔细盘算,亦觉得心血来潮想得太简单。如幻梦一般的一个小店,却要“五脏俱全”,还要对付不测风云,哪里有这么好经营的!于是,这个创意就不了了之了。不过,“胎死腹中”的锅贴小店啊,说实在的,有时想想,还蛮亲切温馨的。(童自荣)

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